Interview: Les tendances sur la table
08 avril 2024
Dans une interview accordée au magazine gastronomique Salz & Pfeffer, Sandra Roth donne des informations sur les tendances actuelles de notre secteur.
Le commerce des assiettes, verres et couteaux s'est transformé ces dernières années, explique Sandra Roth, directrice marketing du groupe Markus Hans. Notamment parce que le personnel de cuisine a son mot à dire.
Le groupe Markus Hans se compose de cinq entreprises indépendantes, dont quatre fournissent des articles de table à la gastronomie suisse. Ne se gênent-elles pas mutuellement?
Sandra Roth: Pas vraiment. Nos entreprises Berndorf et Victor Meyer, par exemple, existent toutes deux depuis plus de 100 ans. Sur le marché, elles sont certes concurrentes, mais elles ont leur propre rayonnement. Elles ne se différencient pas seulement par leur assortiment, mais s'adressent aussi à une autre clientèle.
Comment se distinguent-ils?
Avant tout dans la manière de vendre. Chez Victor Meyer, les choses sont plus rapides, plus cool, peut-être aussi un peu moins compliquées. Quant à Berndorf, il attire des clients plus grands, issus du segment de la restauration haut de gamme. Chez Berndorf, ils sont véritablement pris en charge.
Dans quel état se trouve le marché suisse de la restauration rapide?
En principe, il se porte bien. Après le lockdown dû à la pandémie, nous avons eu deux bonnes années. De nombreux restaurateurs en ont profité pour revoir leur concept ou le rafraîchir. Du côté de l'offre aussi, il se passe beaucoup de choses, de nouveaux produits arrivent constamment sur le marché dans les couleurs et les matériaux les plus divers.
D'où naissent ces tendances?
C'est difficile à dire. Certainement pas en Suisse. Nous ne sommes probablement pas, de par notre nature, aussi enclins à expérimenter que le sont par exemple les habitants des pays nordiques. Pour moi, c'est encore pratique. Lorsque je vois quelque chose de nouveau sur un salon international, il me reste en général suffisamment de temps pour réagir, car chez nous, cela ne devient de toute façon un sujet qu'avec un certain retard.
À quoi devons-nous nous attendre cette année?
Les assiettes seront moins colorées. Je parie sur des couleurs naturelles plus pâles et plus douces. Et je suis convaincue que la porcelaine blanche va faire son grand retour.
Comment votre activité a-t-elle évolué au cours des dernières années?
Nous vendons toujours des assiettes, des couverts ou des verres. Mais les choses ont beaucoup évolué, ne serait-ce qu'au niveau des matériaux. Ainsi, auparavant, on n'aurait jamais osé vendre de la vaisselle en céramique dans la restauration. Le risque de casse était tout simplement trop élevé. Aujourd'hui, c'est précisément ce qui est demandé. Même le bois, autrefois mal vu, est désormais présent partout. Les cuisinières et les cuisiniers ont aujourd'hui leur mot à dire lorsqu'il s'agit d'acheter un nouveau plateau, ce qui n'était pas le cas auparavant.
Quel est l'impact de cette évolution?
Le degré d'individualité a augmenté. Dans de nombreux établissements, les clients se voient servir une vaisselle différente à chaque plat. Il n'est plus nécessaire que tout soit d'un seul tenant. Ceux qui peuvent se le permettre font même fabriquer leurs propres assiettes en céramique.
Qu'est-ce qui vous plaît dans votre travail?
La polyvalence. Chez nous, il s'agit de mettre en scène de la nourriture raffinée avec de beaux produits. C'est lié à beaucoup d'émotions positives. De plus, ma position me permet d'être créative. Je décide majoritairement moi-même de ce que nous intégrons dans l'assortiment et je suis en outre responsable du design de la ligne de couverts de Berndorf. En résumé, c'est très varié: Mon travail est très varié.
Qu'attendez-vous de l'année 2024 d'un point de vue économique?
Si on travaille bien, on s'en sort bien. Toutefois, en période d'inflation et de pénurie de main-d'œuvre qualifiée, il est épuisant d'être bon. Je sens chez beaucoup d'hôtes et d'hôtesses qu'ils sont actuellement un peu dans l'expectative - et qu'ils regardent d'abord comment la situation évolue. Le fait que notre groupe ne propose pas seulement des plateaux-repas, mais aussi des équipements de cuisine ou des systèmes logistiques pour la distribution des repas, est un avantage pour nous. Si quelqu'un n'a pas besoin d'assiettes, il a peut-être besoin de poêles.
Cinq entreprises sous un même toit
Le groupe Markus Hans, domicilié à Sempach Station, réunit cinq entreprises indépendantes, dont certaines ont plus de 100 ans. Alors que les entreprises Berndorf, Victor Meyer et WMF Professional fournissent à l'hôtellerie-restauration du matériel de table, de service et de cuisine de qualité, Hupfer Schweiz AG est spécialisée dans la distribution de logistique de cuisine et de technique de cuisine industrielle. Quant à l'entreprise Kreavita, elle fournit le commerce spécialisé. Actuellement, le groupe Markus Hans emploie 64 personnes au total.
Vous trouverez l'interview originale (en allemand) sur le site de Salz & Pfeffer ici.
